Ein Fest der Aromen
Spargelvielfalt auf dem Teller: Menü zum Nachkochen
Ende April 2025 wurde die Rother Spargelsaison wieder traditionell in der Landwirtschaftsschule in Roth mit einem abwechslungsreichen Menü und zahlreichen Gästen eröffnet. Damit nicht nur die Gäste diese Gaumenfreuden genießen können, hat die Landwirtschaftsschule die Rezepte hier veröffentlicht.
Spargel grün-weiß mit Honig-Senf-Vinaigrette
Spargel grün-weiß mit Honig-Senf-Vinaigrette
- Salat:
- 250 g weißen Spargel
- 250 g grünen Spargel
- ½ Bund Radieschen
- 200 g Frühlingssalat (Spinat- und Mangoldblättchen, evtl. Asiamischung)
- 6 Wachteleier
- Dressing
- 1 EL helle Senfkörner
- 2 EL Weißweinessig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 EL Honig
- 3 EL Traubenkernöl
- 1 TL Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
- Wachteleier vor dem Kochen in lauwarmes Wasser legen, damit sie auf Zimmertemperatur kommen. Einen Topf bis zu einer Höhe von 5 cm mit Wasser füllen, Eier zugeben, zum Kochen bringen und 4 Min. kochen, abgießen, abschrecken und schälen
- Senfkörner mit 200 ml Wasser zum Kochen bringen und 8 Min. leise kochen lassen, abgießen und abtropfen lassen
- Senfkörner mit Essig, Senf, Honig, Öl sehr gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Spargel waschen, schälen und Enden abschneiden, schräg in dünne Scheiben schneiden, in die
- Radieschen vorbereiten (nach Belieben etwas Grün mitverwenden), in Spalten schneiden.
- Spargel und Radieschen im Dressing marinieren
- Salat vorbereiten und trocken schleudern, vorsichtig unterheben, anschließend portionsweise anrichten.
- Wachteleier halbieren oder vierteln und auf dem Salat mit anrichten, mit etwas Dressing beträufeln, servieren.
Zubereitung Salat
Für den Salat den Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden und mit dem Schäler der Länge nach Späne abschälen.
Apfelbalsamico, Salz, Zucker, Senf und Öl kräftig zu einer sämigen Soße aufschlagen und die Spargelspäne damit marinieren.
Spinat putzen, waschen und schleudern. Kerbel von den Stielen zupfen.
Zum Servieren den Spinat und die Hälfte der Kerbelblättchen vorsichtig unter die Spargelspäne mischen auf Tellern anrichten.
Vom Spargeleis mithilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf dem Salat anrichten, mit restlichen Kerbelblättchen bestreuen und mit zerdrückten rosa Beeren bestreuen
Apfelbalsamico, Salz, Zucker, Senf und Öl kräftig zu einer sämigen Soße aufschlagen und die Spargelspäne damit marinieren.
Spinat putzen, waschen und schleudern. Kerbel von den Stielen zupfen.
Zum Servieren den Spinat und die Hälfte der Kerbelblättchen vorsichtig unter die Spargelspäne mischen auf Tellern anrichten.
Vom Spargeleis mithilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf dem Salat anrichten, mit restlichen Kerbelblättchen bestreuen und mit zerdrückten rosa Beeren bestreuen
Zubereitung Salat
Für den Salat den Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden und mit dem Schäler der Länge nach Späne abschälen.
Apfelbalsamico, Salz, Zucker, Senf und Öl kräftig zu einer sämigen Soße aufschlagen und die Spargelspäne damit marinieren.
Spinat putzen, waschen und schleudern. Kerbel von den Stielen zupfen.
Zum Servieren den Spinat und die Hälfte der Kerbelblättchen vorsichtig unter die Spargelspäne mischen auf Tellern anrichten.
Vom Spargeleis mithilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf dem Salat anrichten, mit restlichen Kerbelblättchen bestreuen und mit zerdrückten rosa Beeren bestreuen
Apfelbalsamico, Salz, Zucker, Senf und Öl kräftig zu einer sämigen Soße aufschlagen und die Spargelspäne damit marinieren.
Spinat putzen, waschen und schleudern. Kerbel von den Stielen zupfen.
Zum Servieren den Spinat und die Hälfte der Kerbelblättchen vorsichtig unter die Spargelspäne mischen auf Tellern anrichten.
Vom Spargeleis mithilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf dem Salat anrichten, mit restlichen Kerbelblättchen bestreuen und mit zerdrückten rosa Beeren bestreuen
Spargelsuppe mit geröstetem Spargel
Spargelsuppe mit geröstetem Spargel
- 1 kg weißer Spargel
- 1 Zwiebel
- 1 unbehandelte Zitrone
- ½ TL Fenchelsaat
- ½ Muskatblüte (ersatzweise 1 Msp. gemahlen)
- 1 TL Kampot-Pfeffer
- 20 g Butter
- 150 ml Weißwein
- 2 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Fenchelgrün oder Dillblättchen
- 2 EL Rapsöl
Zubereitung:
Spargel waschen und schälen, enden abschneiden, Spargel in 2 cm große Stücke schneiden, mit feuchtem Tuch abdecken.
Zwiebel schälen, fein würfeln
Zitrone heiß abwaschen, mit dem Sparschäler dünn abschälen, die schale in feine Streifen schneiden, Zitrone auspressen
Fenchelsaat, Muskatblüte und Kampotpfeffer in einen Topf geben und ca. 2 Min. rösten, Butter und die Zwiebelwürfel zugeben, 2 Min. mitdünsten,
mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, Zucker und 800 ml Wasser zugeben
Spargelschalen und -enden, Zitronenschale zugeben, aufkochen und 15 Min. leise kochen lassen
Spargelstücke mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer mischen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, in der vorgeheizten Backröhre bei 220 °C (Heißluft 200 °C) 10 Min. backen.
Suppe durch ein Sieb abgießen in einen Topf gießen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Suppe portionieren, gerösteten Spargel darüber verteilen, mit Fenchelgrün oder Dillblättchen bestreuen, mit wenig Rapsöl beträufeln
Zwiebel schälen, fein würfeln
Zitrone heiß abwaschen, mit dem Sparschäler dünn abschälen, die schale in feine Streifen schneiden, Zitrone auspressen
Fenchelsaat, Muskatblüte und Kampotpfeffer in einen Topf geben und ca. 2 Min. rösten, Butter und die Zwiebelwürfel zugeben, 2 Min. mitdünsten,
mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, Zucker und 800 ml Wasser zugeben
Spargelschalen und -enden, Zitronenschale zugeben, aufkochen und 15 Min. leise kochen lassen
Spargelstücke mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer mischen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, in der vorgeheizten Backröhre bei 220 °C (Heißluft 200 °C) 10 Min. backen.
Suppe durch ein Sieb abgießen in einen Topf gießen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Suppe portionieren, gerösteten Spargel darüber verteilen, mit Fenchelgrün oder Dillblättchen bestreuen, mit wenig Rapsöl beträufeln
Spargel mit Erbsendip, gebratene Wachteln dazu Gnocchi
Spargel mit Erbsendip, gebratene Wachteln dazu Gnocchi
- Wachteln
- Pro Person 1 bis 2 Wachteln
- Salz und Pfeffer
- 1 bis 2 Thymianzweige
- 1 bis 2 EL Öl
- ½ EL Sesam
Wachteln vorbereiten, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und je 1 Thymianzweig in die Bauchhöhle legen,
Öl erhitzen und die Wachteln von allen Seiten anbraten, mit Sesam bestreuen und bei 200 °C 20-25 Min. braten. Oder die Wachteln mit dem heißen Öl begießen und dann in die Röhre geben, in den letzten 5 Minuten mit zerlassener Butter bestreichen
Die Wachteln halbieren oder im Ganzen servieren.
Tipp: Nach Belieben geviertelten säuerlichen Apfel in die Bauchhöhle geben
Öl erhitzen und die Wachteln von allen Seiten anbraten, mit Sesam bestreuen und bei 200 °C 20-25 Min. braten. Oder die Wachteln mit dem heißen Öl begießen und dann in die Röhre geben, in den letzten 5 Minuten mit zerlassener Butter bestreichen
Die Wachteln halbieren oder im Ganzen servieren.
Tipp: Nach Belieben geviertelten säuerlichen Apfel in die Bauchhöhle geben
- Erbsendip:
- 20g Butter
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 500g TK-Erbsen
- 1 EL Schmand
- 1 TL fein abger. Zitronenschale
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Butter erhitzen, Zwiebelwürfel andünsten, Erbsen zugeben, kurz mitdünsten, mit 100 ml Wasser aufgießen, salzen und pfeffern, zugedeckt 5 Min. dünsten.
Die Erbsen samt Garflüssigkeit in einen hohen Rührbecher geben und pürieren, Schmand und Zitronenschale unterrühren, nochmals abschmecken.
Die Erbsen samt Garflüssigkeit in einen hohen Rührbecher geben und pürieren, Schmand und Zitronenschale unterrühren, nochmals abschmecken.
- Gnocchi
- 1 kg mehlige oder Kartoffeln
- 20 g flüssige Butter
- 100 g doppelgriffiges Mehl
- 50 g Kartoffelstärke
- Salz, Muskatnuss
- 2 Eier
Kartoffeln dämpfen, schälen und durchpressen, auskühlen lassen
Kartoffeln mit der Hälfte des Mehles, Salz und Muskat locker abbröseln
Butter zerlassen, zusammen mit den Eiern und dem restlichen Mehl und Stärke rasch zusammendrücken
Probenockerl formen und in kochendem Salzwasser kochen, ist es gut Gnocchi formen
Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Rollen formen mit 1,5 bis 2 cm Ø, in 1,5 cm breite Stücke schneiden.
In etwas Kartoffelstärke wenden,
In reichlich kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen, schwimmen sie oben, dann 2 Min. ziehen lassen,
Mit Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Kartoffeln mit der Hälfte des Mehles, Salz und Muskat locker abbröseln
Butter zerlassen, zusammen mit den Eiern und dem restlichen Mehl und Stärke rasch zusammendrücken
Probenockerl formen und in kochendem Salzwasser kochen, ist es gut Gnocchi formen
Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Rollen formen mit 1,5 bis 2 cm Ø, in 1,5 cm breite Stücke schneiden.
In etwas Kartoffelstärke wenden,
In reichlich kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen, schwimmen sie oben, dann 2 Min. ziehen lassen,
Mit Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Zitronen-Millefeuille im Glas
Zitronen-Millefeuille im Glas
- Zitronencreme:
- 5 unbehandelte Zitronen
- 3 Eigelb
- 125 g Zucker
- 25 g Speisestärke
- 2 EL Holunderblütensirup
Zubereitung:
- Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben, Saft auspressen
- Zitronensaft (250 ml) mit 250 ml Wasser und der Schale aufkochen, durch ein feines Sieb abgießen
- Eigelbe mit Zucker, Stärkemehl in einem Topf verrühren, heißes Zitronenwasser einrühren und unter Rühren aufkochen lassen, vorsichtig 2 Min kochen lassen bis die Masse dickt, vom Herd nehmen
- Holunderblütensirup unterrühren, in Dessertgläser abfüllen, abgekühlt und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Schokoladenmousse:
- 300 ml Sahne
- 100 g weiße Kuvertüre oder weiße Schokolade
- 2 TL Vanillezucker
- 1 bis 2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Gelatine einweichen
Sahne mit Vanillezucker erhitzen
die Kuvertüre oder Schokolade zerkleinern und in der heißen Sahne auflösen
eingeweichte gut ausgedrückte Gelatine darin lösen, in eine Schüssel umfüllen
Schokoladensahne über Nacht kalt stellen
Schokoladensahne mit dem Handrührgerät und Schneebesen aufschlagen, bis die Masse steif ist
Sahne mit Vanillezucker erhitzen
die Kuvertüre oder Schokolade zerkleinern und in der heißen Sahne auflösen
eingeweichte gut ausgedrückte Gelatine darin lösen, in eine Schüssel umfüllen
Schokoladensahne über Nacht kalt stellen
Schokoladensahne mit dem Handrührgerät und Schneebesen aufschlagen, bis die Masse steif ist
- Blätterteig (oder 2 Platten TK-Blätterteig):
- 250 g Mehl
- 250 g Butter
- 1 Pr. Salz
- 6 EL Sauerrahm
- 1 EL Rum
Zubereitung Blätterteig:
Kalte Butter in das Mehl blättrig einschneiden, Salz zugeben,
In die Mitte eine kleine Grube machen, Sauerrahm und Rum zugeben
Alle Zutaten rasch zu einem Teig zusammenkneten, kalt stellen
Teig zu einem Band (Rechteck) auswellen, auf gerade Kanten achten
Schmale Bandenden zur Mitte einschlagen, zusammenklappen kalt stellen
2. Tour: zu den offenen Seiten hin zuerst flachklopfen, dann zu einem Band auswellen und wie oben beschreiben zusammenklappen, Vorgang nach Belieben ein 3. oder4. Mal wiederholen
In die Mitte eine kleine Grube machen, Sauerrahm und Rum zugeben
Alle Zutaten rasch zu einem Teig zusammenkneten, kalt stellen
Teig zu einem Band (Rechteck) auswellen, auf gerade Kanten achten
Schmale Bandenden zur Mitte einschlagen, zusammenklappen kalt stellen
2. Tour: zu den offenen Seiten hin zuerst flachklopfen, dann zu einem Band auswellen und wie oben beschreiben zusammenklappen, Vorgang nach Belieben ein 3. oder4. Mal wiederholen
Weitere Zubereitung:
Selbsthergestellten Blätterteig zu einem Rechteck von ca. 20 x 25 cm auswellen,
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier bedecken
Mit einem Gitterrost oder 2. Backblech beschweren
In der vorgeheizten Backröhre bei 200 °C 20 Min. backen
Beschwerung und 2. Backpapier entfernen, mit Puderzucker besieben und weitere 5 Minuten backen, Grillfunktion anstellen und ca. 2 Min. nach Sicht goldbraun karamellisieren, herausnehmen, auskühlen lassen und in kleine Stücke schneiden
Deko: 50 g weiße Kuvertüre, mit Sparschäler gehobelt
Zum Anrichten:
Von der Schokomousse Nocken abstechen und jeweils 1 Nocke auf die Zitronencreme setzen, mit Schokoladenspänen und Blätterteigstücken bestreuen, servieren
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier bedecken
Mit einem Gitterrost oder 2. Backblech beschweren
In der vorgeheizten Backröhre bei 200 °C 20 Min. backen
Beschwerung und 2. Backpapier entfernen, mit Puderzucker besieben und weitere 5 Minuten backen, Grillfunktion anstellen und ca. 2 Min. nach Sicht goldbraun karamellisieren, herausnehmen, auskühlen lassen und in kleine Stücke schneiden
Deko: 50 g weiße Kuvertüre, mit Sparschäler gehobelt
Zum Anrichten:
Von der Schokomousse Nocken abstechen und jeweils 1 Nocke auf die Zitronencreme setzen, mit Schokoladenspänen und Blätterteigstücken bestreuen, servieren