Fulminantes Menü zum Nachkochen
Spargel-Schmaus für Zuhaus
Ende April wurde die Rother Spargelsaison wieder traditionell in der Landwirtschaftsschule in Roth mit einem abwechslungsreichen Menü und zahlreichen Gästen eröffnet. Damit nicht nur die Gäste diese Gaumenfreuden genießen können, hat die Landwirtschaftsschule die Rezepte hier veröffentlicht.
Spargeleis an Frühlingssalat
Spargelsuppe
Kartoffelstrudel
Haselnussmousse mit Erdbeersorbet
Spargeleis an Frühlingssalat (4 Portionen)
- Salat:
- 500g weißer Spargel
- 150g Blattsalat
- 3 EL Apfelbalsamico
- 1 TL Salz
- 2 TL Zucker
- 1 TL Senf
- 3 EL Walnussöl
- Halber Bund Kerbel
- Nach Belieben rosa Beeren
- Spargeleis:
- 2 EL Zucker
- 500g weißer Spargel
- 150ml Sahne
- 300g Joghurt (3,5% Fett)
- 2 EL Zitronensaft
- 2 TL Salz
- 1-2 EL Wermut (z.B. Noilly Prat oder Martini extra dry)
Zubereitung Spargeleis
Zucker mit 2 EL erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, abkühlen lassen.
Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden, in ca. 3 cm große Stücke schneiden und in wenig kochendem Salzwasser einmal aufkochen und dann je nach Dicke ca. 10-12 Minuten garziehen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Spargel abgießen, Sahne zugießen und 1mal aufkochen lassen, fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Gelatine abtropfen lassen und in die noch heiße Masse einrühren, Zuckerlösung zugeben, Joghurt, Zitronensaft zugeben, mit Salz abschmecken und den Wermut unterrühren.
Masse vollständig abkühlen lassen und anschließend in der Eismaschine ca. 30 Min. gefrieren lassen.
Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden, in ca. 3 cm große Stücke schneiden und in wenig kochendem Salzwasser einmal aufkochen und dann je nach Dicke ca. 10-12 Minuten garziehen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Spargel abgießen, Sahne zugießen und 1mal aufkochen lassen, fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Gelatine abtropfen lassen und in die noch heiße Masse einrühren, Zuckerlösung zugeben, Joghurt, Zitronensaft zugeben, mit Salz abschmecken und den Wermut unterrühren.
Masse vollständig abkühlen lassen und anschließend in der Eismaschine ca. 30 Min. gefrieren lassen.
Zubereitung Salat
Für den Salat den Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden und mit dem Schäler der Länge nach Späne abschälen.
Apfelbalsamico, Salz, Zucker, Senf und Öl kräftig zu einer sämigen Soße aufschlagen und die Spargelspäne damit marinieren.
Spinat putzen, waschen und schleudern. Kerbel von den Stielen zupfen.
Zum Servieren den Spinat und die Hälfte der Kerbelblättchen vorsichtig unter die Spargelspäne mischen auf Tellern anrichten.
Vom Spargeleis mithilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf dem Salat anrichten, mit restlichen Kerbelblättchen bestreuen und mit zerdrückten rosa Beeren bestreuen
Apfelbalsamico, Salz, Zucker, Senf und Öl kräftig zu einer sämigen Soße aufschlagen und die Spargelspäne damit marinieren.
Spinat putzen, waschen und schleudern. Kerbel von den Stielen zupfen.
Zum Servieren den Spinat und die Hälfte der Kerbelblättchen vorsichtig unter die Spargelspäne mischen auf Tellern anrichten.
Vom Spargeleis mithilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf dem Salat anrichten, mit restlichen Kerbelblättchen bestreuen und mit zerdrückten rosa Beeren bestreuen
Spargel-Suppe mit gebratenem Grünspargel
- 200g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 1 Zwiebel
- 500g Spargel
- 30g Butter
- 50ml Weißwein
- 1l Spargelbrühe
- 100ml Milch
- 150ml Sahne
- Salz und Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- nach Belieben etwas Bärlauch
Zubereitung:
Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden.
Die Schalen mit 1 l Wasser und 1 TL Salz und etwas Zucker aufkochen, ca. 5 Min. kochen lassen und dann ca. 20 Min. ziehen lassen, abgießen
Zwiebel und Kartoffeln schälen und fein würfeln, die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.
Die Butter erhitzen, Zwiebel, Kartoffeln und Spargel darin andünsten, mit Weißwein und Spargelfond ablöschen, Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen, zugedeckt ca. 20 Minuten garen.
Die Sahne zur Suppe geben und feinpürieren,
Zum Anrichten:
250g vorbereiteten und in 3 cm Stücke geschnittenen Grünspargel in wenig Öl anbraten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen,
Suppe mit Grünspargel und etwas Bärlauchsalz bestreut anrichten
Die Schalen mit 1 l Wasser und 1 TL Salz und etwas Zucker aufkochen, ca. 5 Min. kochen lassen und dann ca. 20 Min. ziehen lassen, abgießen
Zwiebel und Kartoffeln schälen und fein würfeln, die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.
Die Butter erhitzen, Zwiebel, Kartoffeln und Spargel darin andünsten, mit Weißwein und Spargelfond ablöschen, Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen, zugedeckt ca. 20 Minuten garen.
Die Sahne zur Suppe geben und feinpürieren,
Zum Anrichten:
250g vorbereiteten und in 3 cm Stücke geschnittenen Grünspargel in wenig Öl anbraten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen,
Suppe mit Grünspargel und etwas Bärlauchsalz bestreut anrichten
Kartoffelstrudel mit Wildkräutersauce
- Strudelteig
- 250g Mehl
- Salz
- Evtl 1 Ei
- 1-2 EL Öl der 20g Butter
- 1 EL Essig
- knapp 125ml Wasser
Teig herstellen, in 2 Port. teilen, mit Öl bepinseln, unter feucht heißem Topf ruhen lassen.
- Kartoffelfülle:
- 750g mehlige Kartoffeln
- 75g Mehl/Grieß
- Salz, evtl Muskat
- 1 Ei
- 1-2 große Karotten
- 1 Bund Bärlauch
- ein halber Bund Petersilie
- 80ml Öl
- Salz, Pfeffer
- 2 EL feingeriebenen Bergkäse
- Zum Bestrichen: 50g Butter
Zubereitung
Kartoffeln dämpfen, schälen pressen, auskühlen lassen
Mit Mehl/Grieß, Salz und Muskat, Ei rasch zu einem Teig zusammendrücken
Karotten vorbereiten und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und ca. 2 Min. blanchieren
Bärlauch und Petersilie vorbereiten in einen Mixbecher geben und unter Zugabe von Öl fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss Käse zugeben.
Strudel ausziehen, mit flüssiger Butter bestreichen, Hälfte der Kartoffelmasse auf dem unteren Drittel verteilen, evtl. mit Hilfe einer Backfolie etwas flachrollen,
Auf dem Kartoffelteig die Karottenstreifen auflegen und in der Mitte ein Streifen Pesto spritzen, aufrollen
Auf ein vorbereitetes Blech setzen, mit dem 2. Strudel genauso verfahren, mit Butter bestreichen und bei 200 °C ca. 35 – 40 Min. backen.
Mit Mehl/Grieß, Salz und Muskat, Ei rasch zu einem Teig zusammendrücken
Karotten vorbereiten und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und ca. 2 Min. blanchieren
Bärlauch und Petersilie vorbereiten in einen Mixbecher geben und unter Zugabe von Öl fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss Käse zugeben.
Strudel ausziehen, mit flüssiger Butter bestreichen, Hälfte der Kartoffelmasse auf dem unteren Drittel verteilen, evtl. mit Hilfe einer Backfolie etwas flachrollen,
Auf dem Kartoffelteig die Karottenstreifen auflegen und in der Mitte ein Streifen Pesto spritzen, aufrollen
Auf ein vorbereitetes Blech setzen, mit dem 2. Strudel genauso verfahren, mit Butter bestreichen und bei 200 °C ca. 35 – 40 Min. backen.
Wildkräuterremoulade
- Quarkmayonnaise
- 3 hartgekochte Eier
- 1 TL Senf
- 1 EL Zitronensaft oder Essig
- 1/2 TL Salz, etwas Zucker
- 100ml Öl
- 150 - 200g Quark
- Remoulade
- 2-3 Joghurt
- 1 Bund Wildkräuter
- 1-2 TL Senf
- 1 TL Kapern
- 1-2 Eier, hart gekocht und gewürfelt
- 1-2 Essiggurken, fein gewürfelt
Eigelbe mit Senf Zitronensaft, Salz und Zucker pürieren, langsam das Öl unter Pürieren zugießen, zum Schluss Quark unterrühren.
Für die Remoulade die Zutaten vorbereiten und alles mit der Quarkmayonnaise vermengen, abschmecken.
Für die Remoulade die Zutaten vorbereiten und alles mit der Quarkmayonnaise vermengen, abschmecken.
Haselnussmousse mit Rhabarberkern
- 150g Rhabarber
- 30g Zucker
- 100ml Apfelsaft
- 3g Pektin
- Haselnussmousse
- 20g gemahlene Haselnüsse
- 60g Haselnussmus ersatzweise Mandelmus
- 1 Döschen Safran, gemahlen
- 125ml Milch
- 3-4 Blatt Gelatine
- 1 Ei
- 2 Eigelbe
- 30g Zucker
- 2 TL Vanillezucker
- 1 EL Amaretto
- 200ml Sahne, steif geschlagen
- Zum Bestreuen: 50g geröstete und geh. Haselnüsse
Für den Rhabarberkern:
Rhabarber vorbereiten und in feine Scheibchen schneiden, 25 g Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Rhabarber zugeben und 4-5 Min. kochen lassen. Restlichen Zucker mit Pektin mischen, unter den Rhabarber rühren, aufkochen und abkühlen lassen.
Für die Mousse Haselnüsse rösten, beiseitestellen.
Gelatine einweichen. Milch mit Safran und Nussmus erwärmen. Ei und Eigelbe mit Zucker schaumig rühren, mit der Nussmilchmilch über heißem Wasserbad dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken, unter die heiße Masse rühren, abkühlen und ansteifen lassen.
Sobald die Masse zu steifen beginnt, Sahne unterheben.
Ein kleines Tablett mit Küchentücher oder Frotteehandtuch belegen, mit Frischhaltefolie abdecken. Garnierringe auf die Folie drücken.
Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen, in die Garnierringe 1/3 hoch spritzen, in Tüllenbreite einen Ring spritzen, damit eine Mulde entsteht, 2 TL Rhabarber einfüllen mit restlicher Mousse verschließen. Zum Anrichten mit angefeuchtetem Messer vom Rand lösen und mit den gerösteten, gehackten Haselnüssen bestreuen, mit je 1 Nocke Erdbeersorbet anrichten.
Gelatine einweichen. Milch mit Safran und Nussmus erwärmen. Ei und Eigelbe mit Zucker schaumig rühren, mit der Nussmilchmilch über heißem Wasserbad dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken, unter die heiße Masse rühren, abkühlen und ansteifen lassen.
Sobald die Masse zu steifen beginnt, Sahne unterheben.
Ein kleines Tablett mit Küchentücher oder Frotteehandtuch belegen, mit Frischhaltefolie abdecken. Garnierringe auf die Folie drücken.
Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen, in die Garnierringe 1/3 hoch spritzen, in Tüllenbreite einen Ring spritzen, damit eine Mulde entsteht, 2 TL Rhabarber einfüllen mit restlicher Mousse verschließen. Zum Anrichten mit angefeuchtetem Messer vom Rand lösen und mit den gerösteten, gehackten Haselnüssen bestreuen, mit je 1 Nocke Erdbeersorbet anrichten.
Erdbeersorbet
- 500g Erdbeeren
- 150g Zucker
Erdbeeren vorbereiten, vierteln, mit 80 ml Wasser 5 Min. musig weichkochen. Den Zucker mit 150 ml Wasser Sirup 5 Min. kräftig kochen lassen, zu den Erdbeeren geben, sehr fein pürieren, in die Eismaschine geben und 25-30 Min. cremig gefrieren lassen.